来源：南方日报
日期：2022年08月10日
引导梅州客家菜生产经营企业和农业企业形成产业联动，扶持培育预制菜品牌……近日，《梅州市客家菜传承发展促进条例（草案）》（下称“条例”）提交梅州市八届人大常委会第七次会议初审。这是梅州首次参加粤菜“1+N”省市协同立法，也是立足实际解决梅州客家菜发展瓶颈的积极探索。
该条例共28条，既呼应了省里有关立法，又紧抓梅州客家菜的产业发展问题这一小切口，拟提出延伸梅州客家菜产业链、扶持培育客家预制菜品牌等一系列举措，促进梅州客家菜产业高质量发展，拓宽就业创业渠道，推动乡村振兴。
目前，经过初审修改后，该条例（草案修改征求意见稿）处于向社会公开征求意见阶段。
补链条
与农业企业合作形成产业联动
“说起梅州客家菜，常引来档次不高之类的误解。”梅州市餐饮行业协会秘书长谢荣欢说，虽然本身有原生态食材、独特烹调技艺等优势，却难以转化为高质量发展的动能，“关键还是产业发展水平低”。
作为粤菜的主要菜系之一，梅州客家菜是中原客家祖先迁徙南方定居后，在传承中原饮食文化基础上融合各地食材和饮食习惯而创造形成的一种特色饮食文化，客家豉油鸭、客家娘酒鸡、梅菜扣肉等经典菜肴广受欢迎。
然而受限于区位条件等，梅州山区的饮食文化缺乏一定的扩张力，企业“弱、小、散”状况明显。客家菜烹饪技艺传承创新少，绝大多数餐饮企业属家族式、个体户经营，发展动力不足。
“此外，大部分餐饮企业本身对质量效应、品牌效应认识不够，市场培育不足。本地农产品商品化慢、农业产业链基础相对薄弱等，使得梅州客家菜产业发展遇到了瓶颈。”梅州市人大常委会法工委主任杨远东说，条例的制定应当发挥立法的引领和推动作用，强化问题导向，精准发力补短板，“我们调研发现，做大做强梅州客家菜产业关键在延伸产业链。”
已经提交初审的《广东省粤菜发展促进条例（草案）》（下称“省条例”）对粤菜产业布局和协调发展等作出了规定。在此基础上，梅州条例将立足实际，突出地方特色，进一步细化省条例的要求，提出组织、引导梅州客家菜生产经营企业和农业企业开展合作，形成产业联动；支持企业、个人创办为梅州客家菜企业提供食材的大米种植基地、果蔬种植基地等；以梅州客家菜名菜、名店为龙头，推动绿色食材供应基地建设。
谢荣欢表示，产业链延伸有利于推动农副产品的种植加工，促进农业产业化，进一步带动农户增收，助力乡村振兴。
此外，条例还提出鼓励和支持梅州客家菜企业运用互联网、大数据、云计算等技术，开展服务创新、管理创新、市场创新和商业模式创新；引导和支持梅州客家菜企业规模化、工业化发展。
树标杆
扶持培育客家菜预制菜品牌
“梅州客家菜的发展壮大，必须重视品牌的打造。”梅州市金苑餐饮管理有限公司总经理黄俊鹏说，他在深圳开设客家菜餐厅过程中深切感受到，缺乏响当当的品牌会制约向外扩大梅州客家菜的影响力。
杨远东表示，在打造品牌方面，条例突出市场主导、政府引导，强调培育、扶持龙头企业，并支持名牌企业、连锁企业、骨干企业走出梅州，“发挥龙头企业带动作用，有利于形成强有力的品牌，改变企业‘弱、小、散’的现状”。
品牌建设和保护，是本次省市协同立法的关注点之一。在省条例的基础上，梅州条例进一步提出，要提升梅州客家菜的餐饮文化品位和市场美誉度，推进品牌建设工作并制定相关奖励政策；鼓励申报相关菜品及其食材国家地理标志或者集体商标，不断完善代表梅州客家菜的知识产权保护体系，更好充实衔接省条例关于粤菜餐饮品牌建设与保护的规定。
省条例对老字号的保护传承等内容作出规定，梅州条例则更聚焦客味，要求挖掘提升老字号梅州客家菜餐馆，开发具有地域特色的老字号产品，扶持打造一批梅州客家菜产业金字招牌。
“这个过程中，我们将老字号的动态管理，用法治手段固化下来，对老字号进行保护，完善针对性扶持措施。同时，加强对老字号品牌的后续监管，加大对侵权行为的打击力度，为保护和促进老字号企业的发展提供法治保障。”杨远东说。
具有强烈导向意义的是条例明确提出实行名菜名录制度，详细规定了名菜名录的认定程序和动态管理机制，要求名菜名录需报本级政府批准公布并实行优胜劣汰，还规定对列入名菜名录的梅州客家菜建立数字化菜谱档案。
在预制菜品牌培育和研发方面，省条例提出要培育预制菜知名品牌的示范企业。作为农业大市的梅州，进一步细化预制菜内容。
在黄俊鹏看来，目前梅州客家预制菜产业发展有基础优势。但于全省而言，还没有跑出头部品牌，必须在市场竞争中快速打造梅州的领军队伍和客家特色菜品，这正是条例着重强调的内容。
条例明确提出，鼓励和支持梅州客家菜企业和科研机构联合研发以本地区农副产品和水产品为主要食材的客家预制菜，扶持、培育客家预制菜品牌，打造客家预制菜示范企业。
同时，为提升客家预制菜自动化、工业化、智能化生产水平和研发投入，条例提出可通过招商引资等方式，鼓励和支持有实力的企业推进中央厨房建设。支持条件成熟的县（市、区）规划建设客家预制菜产业园，打造全球客家预制菜集散地；支持仓储冷链物流发展，培育跨区域的客家预制菜仓储冷链物流龙头企业。
育人才
加强梅州客家菜教科研工作
“传承创新是梅州客家菜的生命力。”杨远东说，融合发展是梅州客家菜与生俱来的特质，条例在此基础上进一步推动文化传播及创新发展。
正如条例对其定义所言：与其他菜系融合创新形成的客家风味，也属于梅州客家菜。近年来，梅州客家菜坚持传承不守旧、创新不忘本。条例鼓励梅州客家菜与潮州菜、广府菜以及全国各大菜系交流合作，从而促进菜系融合发展，提升梅州客家菜的竞争力。
为推广客家菜，条例提出支持名牌企业、连锁企业、骨干企业走出梅州，向省外、境外拓展业务，提高梅州客家菜的国内知名度。同时，鼓励企业充分利用网络直播、短视频等传播方式，以及夜市、展销会、节庆活动、餐饮美食文化节等宣传推广客家饮食文化，拓宽梅州客家菜市场化需求。
“梅州客家菜的传承发展，离不开人才支撑。”谢荣欢说，在推进“客家菜师傅”工程中，人才的培育是基础性工作，也是关键性工作，“条例的出台，将对人才培养带来极大的促进作用。”
在从业人员培训提升方面，条例明确要开展梅州客家菜名师、名厨的评选、认定和推荐工作，构建学历教育和短期培训兼顾的“客家菜师傅”培养培训体系。
在人才培养内容方面，条例规定了“客家菜师傅”教学培训内容、支持职业院校和技工院校提高“客家菜师傅”培养培训能力等内容。据杨远东介绍，针对人才短缺等问题，梅州条例切实在“接地气、真管用、可操作”上下足功夫，重视职业教育，发挥教育作用。
例如，条例提出支持和加强职业院校、技工院校建设，加强“客家菜”培训基地和技能大师工作室、名厨工作室建设；加强梅州客家菜烹饪专业建设，开设梅州客家菜菜系的相关课程等。
针对就业困难人员、其他登记失业人员和在法定劳动年龄内的本市农村户籍劳动者，条例明确，他们参加“客家菜师傅”职业技能培训，将获得相应补贴。
谢荣欢认为，这有利于整合优势资源，建立专家与名师库，扶持梅州客家菜的教科研以及文化推广等，进而提高人才培养质量，推动梅州客家菜的发展。
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